เรื่องเล่าจากชาวครัวตอนที่ 15 : เครื่องจิ้ม เคียงจาน

ในตำรับอาหารไทยโบราณ เครื่องจิ้มนับเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ขาดเสียมิได้ ดังปรากฏในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่บันทึกไว้ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ถึงวิธีการทำเครื่องจิ้มนานาชนิด ทั้งน้ำพริก น้ำจิ้ม และเครื่องเคียงต่างๆ

เครื่องจิ้มในวัฒนธรรมอาหารไทยมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน สืบย้อนไปได้ถึงสมัยอยุธยา ดังปรากฏในจดหมายเหตุลาลูแบร์ที่บันทึกว่า ชาวสยามนิยมรับประทานอาหารพร้อมกับเครื่องจิ้มรสเผ็ดร้อน ซึ่งปรุงจากพริกสด กระเทียม และเครื่องเทศ

น้ำพริกถือเป็นเครื่องจิ้มที่เก่าแก่ที่สุดชนิดหนึ่ง ตามที่ปรากฏในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554 ได้ให้ความหมายว่าเป็นเครื่องจิ้มชนิดหนึ่งที่ทำด้วยพริก กระเทียม หอม กะปิ และเครื่องปรุงอื่นๆ ตำให้ละเอียด มีหลากหลายชนิด เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกปลาทู

น้ำจิ้มในอาหารไทยมีความหลากหลายและซับซ้อนในการปรุง แต่ละชนิดมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เช่น น้ำจิ้มซีฟู้ดที่เน้นความเปรี้ยวเผ็ด น้ำจิ้มสุกี้ที่มีความหอมของงา หรือน้ำจิ้มไก่ที่ผสมผสานรสเปรี้ยวหวานได้อย่างลงตัว แต่ละสูตรล้วนมีที่มาจากการผสมผสานวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลายในประวัติศาสตร์อาหารไทย

เครื่องเคียงที่นิยมรับประทานคู่กับเครื่องจิ้ม มักเป็นผักสดนานาชนิด ซึ่งตามบันทึกในหนังสือ "แม่ครัวหัวป่าก์" ได้กล่าวถึงผักที่นิยมนำมาเป็นเครื่องเคียง เช่น ถั่วฝักยาว แตงกวา ผักกาดหอม ผักชีล้อม ซึ่งล้วนมีสรรพคุณทางยาตามตำราแพทย์แผนไทย

น้ำปลาหวานเป็นอีกหนึ่งเครื่องจิ้มที่มีประวัติน่าสนใจ ตามที่ปรากฏในบันทึกของสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ทรงเล่าไว้ว่า น้ำปลาหวานเป็นเครื่องปรุงที่นิยมในราชสำนักมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 โดยใช้น้ำปลาที่หมักจากปลากะตักคุณภาพดี ผสมกับน้ำตาลปี๊บและพริกขี้หนูสด

หากต้องการลิ้มลองเครื่องจิ้มแบบดั้งเดิมที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกกะปิ หรือน้ำพริกพริกลงเรือ ขอเชิญแวะมาที่ร้าน ณ บวร ร้านอาหารที่ปรุงตามแบบฉบับของต้นตำรับ ปราณีตตามแบบอาหารทำถวายพระ ที่นี่ยังคงรักษามาตรฐานการปรุงเครื่องจิ้มแบบโบราณ ใช้วัตถุดิบคุณภาพดี และสืบทอดกรรมวิธีการปรุงมาอย่างไม่เปลี่ยนแปลง

#ณบวร #nabowon #อาหารไทยต้นตำรับ