เรื่องเล่าจากชาวครัว ตอนที่ 14 : กะเพรา กับเรื่องราวสู่จานอาหารยอดนิยมของไทย

กะเพรา พืชสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมฉุน เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารไทยที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะในเมนู "ผัดกะเพรา" ที่กลายเป็นอาหารจานด่วนยอดนิยมของคนไทย แต่น้อยคนนักที่จะทราบถึงประวัติความเป็นมาอันยาวนานของพืชชนิดนี้

กะเพราเป็นพืชในตระกูล Lamiaceae หรือตระกูลกะเพรา ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Ocimum tenuiflorum หรือ Ocimum sanctum โดยคำว่า "กะเพรา" มาจากภาษาสันสกฤต "กัปปูระ" (Karpura) ซึ่งแปลว่า การบูร เนื่องจากกลิ่นของใบกะเพราคล้ายกับกลิ่นการบูร

หลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจเกี่ยวกับกะเพราในประเทศไทยปรากฏในจดหมายเหตุของซิมง เดอ ลา ลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศสที่เดินทางมาเยือนกรุงศรีอยุธยาในปี พ.ศ. 2230 (ค.ศ. 1687) ในบันทึกของเขาได้กล่าวถึงพืชชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายกับกะเพรา โดยระบุว่า "ชาวสยามปลูกพืชชนิดหนึ่งที่มีกลิ่นหอมฉุน ใบมีลักษณะคล้ายใบโหระพา แต่มีขนาดเล็กกว่าและมีกลิ่นที่แรงกว่า พวกเขาใช้มันในการปรุงอาหารและยารักษาโรค" จากคำอธิบายนี้ สันนิษฐานได้ว่าลา ลูแบร์กำลังพูดถึงกะเพรา ซึ่งแสดงให้เห็นว่ากะเพราได้มีการใช้ในอาหารและการแพทย์ของไทยมาตั้งแต่สมัยอยุธยาแล้ว

ในประวัติศาสตร์จีน กะเพราก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน โดยมีการบันทึกการใช้กะเพราในตำรายาจีนโบราณ กะเพราถูกจัดอยู่ในกลุ่มสมุนไพรที่ช่วยขับลม บำรุงธาตุ และรักษาอาการท้องอืดท้องเฟ้อ นอกจากนี้ ในตำราแพทย์แผนจีนยังระบุว่ากะเพรามีสรรพคุณในการบำรุงหัวใจและสมอง

ความสัมพันธ์ระหว่างกะเพรากับอาหารจีนนั้นมีมาอย่างยาวนาน โดยเฉพาะในแถบมณฑลทางตอนใต้ของจีน เช่น กวางตุ้งและฟูเจี้ยน ที่มีการใช้กะเพราในการปรุงอาหารหลายชนิด เช่น ไก่ผัดกะเพรา (九层塔鸡 - Jiǔ céng tǎ jī) ซึ่งมีลักษณะคล้ายคลึงกับผัดกะเพราของไทย แต่มีรสชาติที่แตกต่างออกไปตามวัฒนธรรมการปรุงอาหารของแต่ละท้องถิ่น

ในประเทศไทย นอกจากการใช้กะเพราในการปรุงอาหารแล้ว ยังมีการนำมาใช้เป็นสมุนไพรรักษาโรคมาเป็นเวลานาน โดยมีการบันทึกในตำราแพทย์แผนไทยโบราณว่าสามารถใช้รักษาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และช่วยขับลม นอกจากนี้ ยังมีการนำมาใช้ในพิธีกรรมทางศาสนาด้วย โดยเฉพาะในศาสนาฮินดู ที่ถือว่ากะเพราเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์

การนำกะเพรามาใช้ในการปรุงอาหารของไทยในรูปแบบที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน สันนิษฐานว่าเริ่มต้นในช่วงรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ซึ่งเป็นยุคที่มีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับชาติตะวันตกอย่างมาก ทำให้เกิดการผสมผสานระหว่างอาหารไทยดั้งเดิมกับวัตถุดิบและเทคนิคการปรุงอาหารแบบตะวันตก อีกทั้งยังมีการติดต่อค้าขายกับจีนมากขึ้น ซึ่งอาจส่งผลต่อการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมการใช้กะเพราในอาหารด้วย

อาหารจานแรกที่นำกะเพรามาใช้อย่างโดดเด่นคือ "ผัดกะเพรา" ซึ่งเป็นการนำเนื้อสัตว์มาผัดกับกะเพราและพริก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และซีอิ๊วดำ จนได้รสชาติที่เผ็ดร้อน หอมกรุ่น และกลมกล่อม เมนูนี้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในหมู่ชนชั้นกลางและชนชั้นแรงงานในกรุงเทพฯ เนื่องจากปรุงง่าย รสชาติจัดจ้าน และให้พลังงานสูง

ในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อประเทศไทยเริ่มมีการพัฒนาทางเศรษฐกิจอย่างรวดเร็ว ผัดกะเพราก็ยิ่งได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะในรูปแบบของอาหารจานด่วนสำหรับคนทำงาน จนกลายเป็นเมนูที่พบได้ทั่วไปในร้านอาหารตามสั่งทั่วประเทศ

ปัจจุบัน ผัดกะเพราได้กลายเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติของไทยที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก มีการดัดแปลงสูตรและวัตถุดิบให้เข้ากับรสนิยมของแต่ละท้องถิ่น แต่ยังคงเอกลักษณ์ของกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของกะเพราไว้อย่างครบถ้วน

สำหรับผู้ที่หลงใหลในรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของกะเพรา ขอเชิญมาลิ้มลองเมนูผัดกะเพราสูตรต้นตำรับที่ร้าน ณ บวร ร้านอาหารที่ปรุงตามแบบฉบับของต้นตำรับ ปราณีตตามแบบอาหารทำถวายพระ ที่นี่คุณจะได้สัมผัสกับรสชาติของผัดกะเพราที่ผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถัน คงไว้ซึ่งความดั้งเดิมและรสชาติที่กลมกล่อม