เรื่องเล่าจากชาวครัว ตอนที่ 12 : ชะอม กลิ่นเหม็นเป็นอร่อย

โลกของพืชผักสมุนไพร มีหนึ่งในตัวเลือกที่น่าสนใจและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว นั่นคือ "ชะอม" พืชผักพื้นบ้านที่มีกลิ่นเฉพาะตัวอันโดดเด่น ชะอมเป็นพืชในวงศ์ถั่ว ลักษณะเป็นไม้เถาเลื้อยที่มีหนามแหลมตามลำต้นและกิ่งก้าน ใบอ่อนและยอดอ่อนของชะอมเป็นส่วนที่นิยมนำมารับประทาน

กลิ่นเฉพาะตัวของชะอมนั้นมาจากสารประกอบกำมะถัน ซึ่งเป็นสารที่ให้กลิ่นคล้ายกับหัวหอมและกระเทียม กลิ่นนี้อาจทำให้บางคนรู้สึกว่าเหม็นเขียว แต่สำหรับผู้ที่คุ้นเคย กลิ่นนี้กลับกลายเป็นเสน่ห์ที่ชวนให้น้ำลายสอ

ชะอมไม่เพียงแต่มีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ แต่ยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ จากการศึกษาของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พบว่าชะอมมีแคลเซียมสูงถึง 251 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งสูงกว่านมวัวที่มีแคลเซียม 123 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม นอกจากนี้ยังมีวิตามินเอและวิตามินซีสูง รวมทั้งมีเบต้าแคโรทีนที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ

ในครัวไทย ชะอมถูกนำมาใช้ในหลากหลายตำรับ ตั้งแต่อาหารคาวไปจนถึงของหวาน หนึ่งในเมนูยอดนิยมคือ "ไข่เจียวชะอม" ที่นำยอดชะอมมาผสมกับไข่แล้วทอดจนเหลืองกรอบ กลิ่นหอมของชะอมผสมผสานกับความมันของไข่สร้างรสชาติที่กลมกล่อมน่ารับประทาน นอกจากนี้ยังมี "แกงเลียงชะอม" ที่นำชะอมมาต้มรวมกับผักสมุนไพรอื่นๆ เช่น ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน และใบแมงลัก สร้างซุปรสเข้มข้นที่ทั้งอร่อยและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

แกงส้ม ชะอมกุ้งสด อีกหนึ่งเมนูที่มีส่วนประกอบของชะอม

ในภาคใต้ของไทย มีการนำชะอมมาทำเป็น "น้ำพริกชะอม" โดยนำยอดชะอมมาคั่วแล้วตำรวมกับพริก กระเทียม และเครื่องปรุงอื่นๆ สร้างน้ำพริกที่มีรสเผ็ดร้อนผสมกับความหอมเฉพาะตัวของชะอม ส่วนในภาคเหนือ มีการนำชะอมมาใส่ในแกงแค ซึ่งเป็นแกงผักพื้นบ้านที่มีรสชาติเข้มข้นและมีสมุนไพรหลากหลายชนิด

นอกจากการใช้ในอาหาร ชะอมยังมีสรรพคุณทางยาที่น่าสนใจ ตามตำราแพทย์แผนไทย ชะอมมีฤทธิ์ช่วยขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ และช่วยบำรุงธาตุ

ความนิยมของชะอมไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในประเทศไทยเท่านั้น แต่ยังแพร่หลายไปยังประเทศเพื่อนบ้านในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ลาว กัมพูชา และเมียนมา โดยแต่ละประเทศก็มีวิธีการใช้ชะอมในอาหารที่แตกต่างกันไป แสดงให้เห็นถึงความหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหารในภูมิภาคนี้

จึงขอเชิญมาที่ร้าน ณ บวร ร้านอาหารที่ปรุงตามแบบฉบับของต้นตำรับ ปราณีตตามแบบอาหารทำถวายพระ ที่นี่คุณจะได้สัมผัสกับรสชาติของชะอมที่ถูกนำมาประยุกต์ใช้ในเมนูต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นแกงส้มชะอมกุ้งส หรือไข่เจียวชะอมคู่น้ำพริกกะปิ โดยยังคงรักษาความอร่อยและคุณค่าทางโภชนาการไว้อย่างครบถ้วนสมบูรณ์

#ณบวร #nabowon #อาหารไทยต้นตำรับ